“一款售价19.9元的预制菜,扣除商超和经销商各15%-20%毛利,出厂价最多十元,厂商还要保证产品质量,对供应链要求很高。”千味央厨“御知菜”销售总监蔡海彬告诉Tech星球,C端预制菜售价要考虑用户接受度,无法定价太高,品牌需要长时间积累,去控制各环节成本,否则很容易被洗牌。

在8000亿预制菜市场,目前B端和C端占比为8:2。前者市场已经成熟,包括乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比已高达80%以上。而后者在疫情“催化剂”下,一度成为近两年争抢的新风口,但参与方喜忧参半。

“预制菜第一股”味知香最近就交出一份并不算好看的业绩,营收增速降至个位数。2022年年报显示,味知香实现营收7.98亿元,同比增长4.40%,实现归属于上市公司股东的净利润为1.43亿元,同比增长7.95%。

硬币的另一面是,互联网大厂今年却高调加码布局预制菜。目前,阿里旗下的盒马、叮咚买菜皆把预制菜设置为一级部门,两者纷纷定下年销售50亿的目标,这一数据是味知香去年营收的近7倍。此外,美团外卖上线预制菜销售专区,美团买菜也上线了预制度菜自有品牌“象大厨”,京东超市为预制菜推出倾斜资源扶持、独家菜品定制和成立独立团队三大举措。

不过,随着疫情放开,消费者是否还愿意继续为预制菜买单?互联网大厂们高调入局预制菜赛道,下的又是一盘怎样的棋?

预制菜创投风口熄火

过去一年,处在风口的预制菜,风波不断。趣店CEO罗敏、前瑞幸咖啡董事长陆正耀的入局,更是把预制菜热度推向新高潮。

可参与者逐渐认识到,这并不是一门容易的生意。在触达C端用户前,预制菜连接着种植业、养殖业、生产加工业,并非短期烧钱就能迅速攻占市场。

诸如国联水产、龙大美食,虽然拥有上游原材料优势以及成本优势,但对终端消费者感知不强,品牌打造能力是短板。中游加工企业虽然只需将原来加工给餐厅企业的食品,转向消费者,但扣除渠道等费用,利润率并不高。许多预制菜创业企业,则面临物流、仓储等系列成本压力,预制菜供应链的搭建,非一朝一夕之功。

这些先行者们,尚未探索出一套行之有效的商业模式。目前,预制度厂商的产品毛利率普遍不高,根据味知香2022年年报可知,其半成品菜的毛利率为23.9%。

资本对预制菜已经趋于冷静,IT桔子数据显示,2022年预制菜行业相关的零售品牌融资共7起,其中多停留在天使轮阶段。

预制菜也经历了一波洗牌。预制菜从业者张文新告诉Tech星球,首先被淘汰掉的是口感较差的常温预制菜,其主要通过大量添加剂去还原食品口味,因为常温物流较冷链物流成本低,客单价也比较低。尤其是,前两年很多厂商通过短视频平台直播间,以“49元10袋预制菜”低价铺货,迅速“收割”离场。2022年下半年,行业开始转向冷冻预制菜,能够更高度还原菜品口味。比如,咖喱牛腩如果做成冷冻品,口味复原率至少能达90%以上。

但按照20%市场比例计算,C端预制菜也有1600亿市场,市场依旧足够有诱惑力。

珍味小梅园创始人浦文明告诉Tech星球,今年预制菜消费群体开始变得冷静,19.9元客单价的预制菜产品销量最好,更高客单价的产品,销量呈现一定下滑。

目前,珍味小梅园在上海有80家门店,主要选址在社区周围,面向宝妈、银发老人消费群体。浦文明说,线下门店考验着企业的供应链、物流、运营等综合能力,今年会根据竞争环境,综合评估开店速度,他预计未来应该会每年开100家门店。

浦文明认为,对新锐预制菜品牌而言,并没有足够资金去“烧钱”投放广告,当下就是把产品铺向各个渠道,提高动销率,先让企业“活”下来。最终,在品牌力建设起来之后,企业进一步触达上游供应链,以及单量密度提升之后,降低履约成本,最终构建一套盈利模式。

B端和C端市场融合发展成为行业新趋势。浦文明介绍,今年会探索B端市场,主要承接自有工厂产能溢出,“C端毛利更高,但B端订单稳定”。

千味央厨则在今年宣布加码C端预制菜布局,蔡海彬告诉Tech星球,很多消费可能都吃过肯德基、必胜客、海底捞等企业的油条、芝麻球、蛋挞皮、地瓜丸等食品,但鲜少知道背后的供应商是千味央厨,C端预制菜可以帮助千味央厨提升品牌知名度。

蔡海彬认为,预制菜本质是食品行业,企业需要一定时间去积累经验,打磨产品、供应链,在各个环节压缩成本、提升效率。

互联网大厂进军预制菜

与预制菜创投圈降温形成鲜明对比的是,互联网大厂正把预制菜放置前所未有的高度。预制菜甚至成为生鲜电商企业的“救命稻草”,在内部组织架构上迅速攀升。

在叮咚买菜把预制菜设为一级部门之后,今年4月,阿里旗下的盒马预制菜部门首次亮相,并与自有品牌、大进口一同列入盒马一级部门。盒马CEO侯毅表示,去年四季度和今年一季度盒马都已经实现全面盈利,以预制菜、3R、自有品牌为主的产品,为盒马带来了毛利的增长,是全面盈利的重要原因之一。

叮咚买菜和盒马今年纷纷为预制菜定下50亿的销售目标,并纷纷扩大自己的预制菜“朋友圈”。叮咚买菜面对全行业招募“预制菜合伙人”,盒马则与食品企业、高校和电器企业发起预制菜生态联盟。

多位预制菜从业者对此并不感到意外,他们认为,这些平台的数字化系统,能够更好洞察、分析C端用户需求,并且大幅减轻渠道、冷链、仓储等各个环节成本,获取高毛利。

一定程度上,这些企业可以说是赢在起跑线上,搭乘着原有供应链能力及履约能力,入局预制菜。

盒马预制菜部门负责人陈慧芳告诉Tech星球,盒马预制菜部门团队目前有近百人,专门负责研发的团队有近10 人。但负责预制菜的采购员工,也均为研发采购,他们懂食品加工技术、懂消费市场需求,也懂目前行业发展情况,以及不同的新品通过什么样的生产方式及供应链实现落地。

互联网大厂入局预制菜,也充分利用其多年打磨的冷链优势,构建起一定差异化竞争力。比如,盒马主打的冷鲜短保预制菜,储存温度在0-4摄氏度,保质期在4天左右,这意味着更高的冷链物流运输成本以及供应链门槛。截至目前,盒马已经建立起的300多条鲜食供应链。对冲刺上市的盒马而言,预制菜更是可以讲给资本市场的新故事。

叮咚买菜则在主打健康概念的预制菜,首批推出5个系列:少油无油预制菜、低钠无盐预制菜、控卡低卡预制菜、清洁配方预制菜、低碳/低GI预制菜,这对研发提出更高要求。

预制菜对它们的好处不言而喻,丰富产品SKU体系,满足平台用户更多需求,最重要的是,拥有比生鲜产品更高的毛利。日本流通经济研究所特任研究员李雪此前在接受“第三只眼看零售”的采访时表示,预制菜毛利率整体会比生鲜至少高出10%,即配商品毛利率能超过20%,即食类商品毛利率能达到40-50%。而由制造商开发的即烹、即热食品毛利率基本等同于预包装食品,约为20%。

预制菜,也帮助这些平台搭建自有产品体系。叮咚买菜最新财报显示,以预制菜为主的自有品牌商品已占平台整体GMV的19%。今年年初,从叮咚买菜对外披露信息来看,正在向一家食品企业靠近。在叮咚买菜内部,将自有品牌称之为独立品牌,未来会铺向全国甚至全球其他渠道。目前,叮咚买菜内部已经孵化了18个独立品牌。

看起来,这些平台似乎成为预制菜市场最有可能的“收割者”。并且,即使只作为零售渠道或供应链服务商,在预制菜热潮中,他们也可以通过提供一个“工具”,从中获利。

比如,京东生鲜目前在全国19个冷链大仓,触达288个城市,覆盖服务全国70%到80%左右的一二三四线城市消费者。预制菜企业可以通过京东这套冷链体系,更快覆盖C端用户的能力。

预制菜如何“套牢”年轻人?

对还在牌桌之上的预制菜入局者而言,如何俘获C端消费者,如何与外卖市场竞争,是共同的难题。尤其是,离开疫情“催化剂”,预制菜还能否持续增长?

过去,中餐市场很大程度上依赖于厨师,他们通过烹饪技术、繁杂工序,用不同的刀工和火候,打造出不同的中餐口味。也因此,中餐口味很难标准化、复制和规模化扩张。消费者购买预制菜的顾虑在于食材新鲜度,口味还原度,以及安全健康等各个层面。

当前,市场上预制菜产品同质化较为严重,比如小龙虾、酸菜鱼、花胶鸡、佛跳墙等头部单品,比比皆是。预制菜也面临人才缺位,在招聘网站上,以“预制菜”为关键词搜素,某大型食品公司正以月薪3万招聘预制菜研发总监。

侯毅也曾在盒马预制菜生态联盟成立现场强调,预制菜,好吃才是王道。预制菜的成功关键,取决于食品工艺及技术的持续进步,当下行业面临的最大机遇与挑战:即食品的还原度。

盒马预制菜部门负责人陈慧芳告诉Tech星球,一款预制菜新品从研发到上市最快在20天以内,也有比较慢的案例,通常是需要有技术攻关的商品,耗费时间相对较长。

此外,除了宝妈和银发族,各品牌开始想办法拉拢年轻人。最近,北京国贸、十里河地铁站入驻了名为 “DT食堂”的智能取货柜,主要售卖玉米和羊杂汤两种预制菜套餐。

其负责人孙伟向Tech星球透露,未来预计在北京地铁站铺货50-100台智能取货柜,后期柜子会替换成AI开门柜,满足精品预制菜零下储存要求,并引入各大菜系头部预制菜企业的拳头产品。

在孙伟看来,预制菜不缺产品,缺的是渠道和消费场景。他已经和几家知名青年公寓连锁品牌达成合作意向,入驻后者旗下青年公寓,布局轻运营的预制菜销售场景,命名为“DT生活空间”,希望能把预制菜变成年轻人的一种生活方式。这些公寓里基本都有微波炉,因此,产品主要是以即热食品为主,用户通过直接加热即可食用。

千亿预制菜市场仍在吸引各方入局,但如今考验各路玩家的是,如何留住那些在特殊时期购买预制菜的人群,如何产生更多的复购。谁最终能突围,就看“八仙过海各显神通”了。